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旅游飯店餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展連鎖經(jīng)營

發(fā)布人:郭春良來源部門:企業(yè)管理系瀏覽人次:次發(fā)布時間:2005-07-03 00:00:00

旅游飯店餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展連鎖經(jīng)營

發(fā)布人:郭春良來源部門:企業(yè)管理系瀏覽人次:

次發(fā)布時間:2005年7月3日

旅游飯店發(fā)展連鎖經(jīng)營，開辟連鎖餐飲店，充分發(fā)揮自身優(yōu)勢和特色，輸出
和推廣先進的經(jīng)營管理經(jīng)驗、烹飪技藝，可以壯大自己的規(guī)模和實力，迅速有效
地占據(jù)市場，增強飯店的盈利能力，提高飯店的規(guī)模效益，促進企業(yè)經(jīng)濟健康協(xié)
調(diào)地向前發(fā)展，必將對旅游業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生積極的影響。

一
發(fā)展連鎖經(jīng)營，創(chuàng)建連鎖餐飲店，是迅速有效地占據(jù)市場，提高市場占有率
的有效途徑。
隨著改革開放的縱深發(fā)展，旅游市場更加繁榮興旺、日新月異。目前旅游飯
店尤其是餐飲店區(qū)域分布不夠平衡，結(jié)構(gòu)布局不盡合理，難以滿足市場需求，亟
待開發(fā)調(diào)整；另一方面，有些飯店具有一定優(yōu)勢和經(jīng)營特色，擁有知名的商譽、
雄厚的廚師實力及其拳頭產(chǎn)品（美食），有著廣闊的前途，需要繼續(xù)發(fā)展，而本
區(qū)域市場已趨向飽和，或受到地皮場所等的限制，唯一的途徑就是向外區(qū)域拓展，
選擇較為適宜的地理位置，開辟適合市場需求的連鎖餐飲店。
連鎖店或租賃或購置門面房，按一定標(biāo)準(zhǔn)裝潢改良，添置廚具、空調(diào)、音響
等固定資產(chǎn)、餐具及物料用品等流動資產(chǎn)，由總部委派領(lǐng)導(dǎo)干部經(jīng)營管理，選派
廚藝精英制作食品，投資規(guī)模不大，投資風(fēng)險較小，建設(shè)周期短暫（一般幾個月
），投資回收速度快捷，資金流向比較合理。連鎖店充分利用飯店自身的優(yōu)勢，
形成自己的經(jīng)營特色和風(fēng)格風(fēng)味，除了經(jīng)營地方菜系外，還兼營外幫菜系，舉辦
美食節(jié)、自助餐等，采取靈活多樣的促銷策略招徠顧客，從而有效地擴大了市場
覆蓋面，壯大了經(jīng)營規(guī)模，加快了飯店的發(fā)展。

二
組建連鎖餐飲店的核心是實行統(tǒng)一經(jīng)營，統(tǒng)一管理。
（一）統(tǒng)一經(jīng)營，主要包括以下幾個方面：
1.統(tǒng)一經(jīng)營方針。
2.統(tǒng)一店名店徽。
3.統(tǒng)一促銷策略。統(tǒng)一進行廣告宣傳；統(tǒng)一促銷手段、優(yōu)惠政策，爭取回頭
客。
4.統(tǒng)一采購、配送貨物（原材料、物料用品等），統(tǒng)一采購渠道、購貨價格
（尤其是河海鮮活產(chǎn)品每旬或每半月商訂好價格），食品原材料由選定的供貨商
統(tǒng)一配送，而酒水、飲料、香煙可由飯店商場部統(tǒng)一配送。
5.統(tǒng)一制定食品、酒水飲料毛利率及銷售價格的上下浮動幅度，由連鎖店靈
活掌握。
（二）統(tǒng)一管理，主要包括以下幾個方面：
1.統(tǒng)一人事管理。實行經(jīng)理負(fù)責(zé)制，責(zé)、權(quán)、利三者結(jié)合，根據(jù)工作能力和
實績?nèi)蚊飧刹?。核定編制招聘員工，臨時用工在編制范圍內(nèi)有權(quán)自行安排。
2.統(tǒng)一目標(biāo)管理。統(tǒng)一制定經(jīng)營計劃指標(biāo)、考核分配方案，根據(jù)計劃指標(biāo)完
成情況，合理確定工資基金。
3.統(tǒng)一財務(wù)管理。包括統(tǒng)一會計核算與財務(wù)監(jiān)督，統(tǒng)一口徑編制財務(wù)報表、
經(jīng)營管理報表（營業(yè)收入、成本費用、財務(wù)成果、經(jīng)營分析等報表），統(tǒng)一進行
經(jīng)濟和社會效益指標(biāo)的考核、測評等。
4.統(tǒng)一制度管理。將先進的餐飲管理制度直接輸出推廣到連鎖店，并結(jié)合各
自情況，付諸實施。旅游飯店尤其是星級飯店都有著一整套的管理制度體系，包
括從食品原材料的采購、驗收、初加工、深加工到菜肴制作成品；從擺臺、走菜、
結(jié)帳到撤臺；從崗位職責(zé)、服務(wù)規(guī)范、操作程序、工藝流程，直到考核分配……，
它是經(jīng)過多年實踐經(jīng)驗的總結(jié)，是切實可行、行之有效的，一旦推廣到連鎖店，
并嚴(yán)格執(zhí)行，便產(chǎn)生了現(xiàn)實的生產(chǎn)力，而不像新開飯店，百業(yè)待興，萬事從頭開
始。
連鎖店在統(tǒng)一的經(jīng)營管理模式下開展工作，才能實現(xiàn)對客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、操作
程序規(guī)范化、烹飪技藝專業(yè)化、商品購銷（購進原材料、銷售食品等）廉價化、
資源配置優(yōu)良化、資金周轉(zhuǎn)快速化……，必將收到顯著的成效。

三
連鎖餐飲店的增辟和發(fā)展，擴大了經(jīng)營規(guī)模和市場覆蓋面，成倍增加了銷售，
使得食品、酒水、原材料、物料用品等方面的需求大為增長，而這些貨物市場上
基本供過于求，所以對供貨商、尤其是對經(jīng)營者都是有利可圖的，對消費者是大
有裨益的。
（一）對經(jīng)營者來說，可以爭取主動，貨比三家，選擇價廉物美、恪守信用、
保證及時供給（尤其是鮮活產(chǎn)品）、送貨上門的供貨商。并且可以盡量限制采購
價格，將其壓低到最低限度，大大減少了原材料等的采購成本。再者采取了一系
列措施，降低各項費用，綜合利用原材料，從而降低了成本費用水平，提高了毛
利率。這就為實行降價銷售、薄利多銷創(chuàng)造了條件。從而增強了市場競爭力，提
高了餐位利用率，擴大了飲食制品的銷售，獲得了更大的贏利。
（二）對供貨商來說，增加了對連鎖企業(yè)的求助和依賴，對此，實行低價讓
利銷售，雖然薄利，但因多銷，故獲利也是豐厚的，即便是價格低于批發(fā)價也是
合算的。
（三）對消費者來說，最終得到了實惠。連鎖餐飲店體現(xiàn)了“利民”、“便
民”的服務(wù)宗旨，滿足不同層次消費需求，尤其是面向工薪階層。由于菜肴質(zhì)量
精美、價格相對低廉、具有涉外星級飯店服務(wù)檔次，刺激了消費欲望，還可方便
就餐，就近品嘗到薈萃一店的特色菜肴，受到賓客的普遍歡迎。

四
從連鎖餐飲店這些“窗口”，可以更廣泛地掌握和了解市場信息、社會行情
以及風(fēng)俗人情、風(fēng)俗習(xí)慣等，及時調(diào)整經(jīng)營策略，以適合餐飲市場特色和消費需
求；有利于總結(jié)經(jīng)驗，集思廣益，不斷提高服務(wù)質(zhì)量（尤其是菜肴質(zhì)量），不斷
提高經(jīng)營管理水平，促進企業(yè)沿著市場經(jīng)濟的正確軌道前進。
連鎖餐飲店和飯店總部通過定期舉行經(jīng)驗交流會、財務(wù)分析會，相互通報各
處市場行情信息，介紹各自先進的經(jīng)營舉措、管理方法，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，改進各
自工作，在保持原有特色的基礎(chǔ)上，不斷開拓創(chuàng)新發(fā)展。連鎖店通過定期開展創(chuàng)
新菜的交流活動，相互切磋烹飪技藝、服務(wù)技巧，取長補短，精益求精，使服務(wù)
質(zhì)量尤其是菜肴質(zhì)量更上一層樓，增強了在餐飲市場中的競爭力。連鎖店通過每
天統(tǒng)計各種菜肴（冷菜、熱菜、點心等）的銷售情況，悉知各城區(qū)顧客消費水準(zhǔn)、
承受能力如何，哪些菜肴品種暢銷與滯銷，哪種菜肴、菜系更受歡迎，及時調(diào)整
菜單、菜譜及其銷售價格，開發(fā)出適銷對路、深受歡迎的創(chuàng)新菜肴，使飯店餐飲
業(yè)務(wù)更加具有區(qū)域市場特色、適應(yīng)消費需求變化。

五
旅游飯店發(fā)展餐飲連鎖經(jīng)營，有利于員工業(yè)務(wù)水平的迅速提高，培養(yǎng)造就飯
店專門人才；有利于人力、物力、財力資源的優(yōu)化配置和充分利用，使人盡其才，
物盡其用，促進飯店經(jīng)濟的良性循環(huán)。
（一）加速員工培訓(xùn)，人才培養(yǎng)。連鎖餐飲店經(jīng)營管理干部、餐飲精英、尤
其是頭爐頭砧頭點可直接由飯店總部委派，對客服務(wù)人員從社會招聘，還有部分
轉(zhuǎn)崗待崗人員，這些人員業(yè)務(wù)水平亟待提高，連鎖店成為他們學(xué)習(xí)技術(shù)、實踐操
作的基地，老同志發(fā)揮傳幫帶的作用，新手學(xué)中干、干中學(xué)，定期集中強化培訓(xùn)，
并嚴(yán)格考核考查，業(yè)務(wù)技能將會有長足進步，可以造就飯店各類人才，尤其是廚
藝人才，推動了飯店整體素質(zhì)的提高。
（二）擴大就業(yè)渠道，增加就業(yè)機會。隨著人事用工制度的深化改革，多數(shù)
飯店員工實際人數(shù)超過實編人數(shù)，存在閑置富余人員。開辦了連鎖餐飲店，這些
閑置富余人員得以妥善安置，使人力資源得到了充分利用。同時也為人才提供了
發(fā)揮作用的機遇，使人盡其才，各得其所。如有的廚師因超編而改行，現(xiàn)可妥為
安置并發(fā)揮特長。
（三）使物業(yè)得以充分利用。如飯店洗滌部門增加了臺布、口布及其他物料
用品的洗滌業(yè)務(wù)。飯店如有剩余閑置不適用的廚具設(shè)備等固定資產(chǎn)、餐具、棉織
品等物料用品，可用于連鎖店。

六
隨著連鎖餐飲店的增辟，規(guī)模的不斷擴大，經(jīng)濟效益不斷增長，其投入產(chǎn)出
比率成倍上升，投資效益較為顯著。
南京丁山賓館在全省旅游系統(tǒng)率先啟動連鎖經(jīng)營，3年多來，相繼在城中、
城南和城東開辟了三家連鎖美食城，經(jīng)過幾年來的營運，均達(dá)到了預(yù)期的效果，
取得了顯著的經(jīng)濟效益和社會效益，探索出一條發(fā)展連鎖經(jīng)營的行之有效的成功
之路。據(jù)初步統(tǒng)計，今年（指1995年——編者）以來，三家連鎖美食城月均營業(yè)
收入近300萬元，人月均創(chuàng)收1.5萬多元。其中的南京丁山天廚美食城尤為突出，
它創(chuàng)建于1992年初，僅花不到2 年時間，就收回了投資，現(xiàn)已賺回兩座美食城。
今年以來，天廚美食城充分發(fā)揮現(xiàn)有資金的使用效能，挖掘內(nèi)部潛力，增辟宵夜
服務(wù)項目，豐富人們的夜生活。宵夜服務(wù)，提高了租賃房屋、資產(chǎn)設(shè)備的利用程
度和資金的使用效益。9 月份，總營業(yè)額達(dá)到160萬元之多，每個餐位月收入1萬
元，創(chuàng)歷史最高紀(jì)錄。南京中山大廈創(chuàng)辦的翠香閣連鎖菜館是去年南京中外合資
企業(yè)50強中唯一獲此殊榮的餐飲單位，菜饈精美，生意紅火，在南京餐飲界獨樹
一幟，現(xiàn)有場子已無法容納其更多的食客，以至于到了謝客的地步。翠香閣連鎖
菜館陽光分店的建立初步解決了這一問題，開業(yè)數(shù)月來，顧客盈門，生意興隆，
經(jīng)濟效益斐然。
此外，發(fā)展連鎖經(jīng)營，還擴大了企業(yè)的聲譽，提高了企業(yè)的知名度，起到了
“免費廣告”的效應(yīng)，產(chǎn)生了不可估量的社會效益。
總之，旅游飯店開辦連鎖餐飲店，其成功的經(jīng)驗說明：發(fā)揮自身優(yōu)勢和特色，
發(fā)展連鎖經(jīng)營，推進企業(yè)連鎖化，是占領(lǐng)市場、壯大實力、滾動發(fā)展的切實措施，
是提高經(jīng)營管理水平，加速資金周轉(zhuǎn)，提高規(guī)模效益的有效途徑，是旅游經(jīng)濟發(fā)
展的必然趨勢。

七
旅游飯店創(chuàng)辦連鎖餐飲店，對發(fā)展連鎖經(jīng)營，推進企業(yè)連鎖化以深刻啟示。
這里著重強調(diào)三點：
（一）必須充分發(fā)揮自身優(yōu)勢和經(jīng)營特色，選擇自己的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)出自己
的知名商譽和拳頭產(chǎn)品，這是連鎖經(jīng)營取得成功的前提和保證。多次被全國、全
省旅游系統(tǒng)評為先進集體的南京丁山賓館餐飲部，有著豐富的餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗，
廚師實力雄厚，菜肴廚藝含量高，“食在丁山”有口皆碑，“丁山美食”享譽海
內(nèi)外。正因為如此才成功地發(fā)展了連鎖經(jīng)營。
（二）發(fā)展連鎖經(jīng)營要因地制宜，適合市場行情，切實可行，切忌一哄而起。
必須準(zhǔn)確了解餐飲市場行情，深入進行可行性研究，統(tǒng)一規(guī)劃、科學(xué)決策，防止
資金流向不當(dāng)、投資結(jié)構(gòu)不合理、甚至重復(fù)投資，造成損失浪費。在設(shè)置連鎖店
時，地理地域因素至關(guān)重要，它將直接影響到能否繼續(xù)發(fā)展并獲得成功。如要選
準(zhǔn)經(jīng)濟繁榮發(fā)達(dá)的大中城市，并且競爭相對薄弱、住宅集中、企業(yè)眾多、人口稠
密、人流量大、風(fēng)景宜人，還要保持相對較遠(yuǎn)的地理位置，若某處飯店餐館林立，
競爭激烈，選址于此，將可能造成兩敗俱傷，一損俱損的后果。
（三）組建連鎖店的核心是統(tǒng)一經(jīng)營和統(tǒng)一管理。因此連鎖店之間一定要服
從統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，顧全大局，密切配合，通力協(xié)作，而不能孤軍奮戰(zhàn)，各自為政。如
相互競爭拆臺，保守商業(yè)秘密（如經(jīng)營策略、創(chuàng)新菜制作）等現(xiàn)象都應(yīng)當(dāng)杜絕。
　　　　　　　　　　　　《旅游學(xué)刊》


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